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洗米

早朝６時から行われ、生徒たちが身を切るような冷たい水の中に手を入れる。きれいに精米された米を素早くていねいに洗って水切りをする。

浸水

時間をおいて米に水分を染み込ませる。

蒸し米

生徒全員で蒸米装置に米を入れ、高圧蒸気で約40分間蒸す。

放冷

蒸米の放冷を早く行う為に換気扇が回り、窓は開かれたままの実習場。
作業では温度を計りながら素早く蒸した米をほぐし、こうじ室へ運び込む。